Si è appena conclusa la serata dedicata al Ramen (sold out da subito) nel Cortile di Porto Fluviale, il nostro gioiellino dove mangiare all’aperto. Kaba Corapi e Maki Fukuoka ci hanno deliziato con uno dei più amati piatti tradizionali giapponesi. Tante le domande e curiosità su come si cucina e su come sono fatti gli spaghetti. Ecco allora una sorta di guida su questo fantastico piatto.
Che cos’è il Ramen… prima di tutto!
Sono spaghetti di frumento serviti in un ricco e saporito brodo: il ramen ha ormai conquistato anche il gusto degli italiani, riuscendo quasi a spodestare il primato detenuto dal sushi nella classifica dei piatti giapponesi più graditi.
Un piatto giapponese?
Siamo abituati ad associare il ramen alla cultura nipponica, ma pochi sanno che le origini del ramen sono da ricercare nella cucina cinese. Gli spaghetti in brodo fanno la loro comparsa in Giappone dopo la seconda guerra mondiale: i soldati, di ritorno a casa, riportarono le tecniche della cucina cinese e iniziarono la diffusione. Considerato per molto tempo una pietanza da mangiare fuori casa, fu solo nel 1958 che divenne alla portata di tutte le famiglie, grazie all’invenzione del ramen istantaneo, da parte di Momofuku Ando. Con l’avvento dei cartoni animati giapponesi in Europa, il ramen valica i confini dell’Oriente e diventa una vera e propria icona culturale, facendosi conoscere in tutto il Mondo.
Un unico vero protagonista: il brodo
Il brodo, o dashi, è fondamentale nella preparazione di molti piatti giapponesi. Nel ramen è l’elemento che da sapore e gusto al piatto e lo fa senza bisogno di aggiungere grassi o zuccheri, utilizzando solamente quelli contenuti nelle materie prime che lo compongono. Può essere preparato con diversi ingredienti, solitamente si utilizza il katsuobushi (un piccolo tonno essiccato), l’alga kombu, le sardine (niboshi), i funghi shiitake essiccati, il pollo, le ossa di maiale. Nel ramen capita poi frequentemente che venga aggiunto miso o salsa di soia, spezie fermentate che condiscono e danno sapore
Ma quante varietà di ramen esistono?
Neanche i giapponesi sanno dire con precisione quante varianti esistano. La cucina giapponese è fortemente territoriale, poiché la grande varietà di condizioni climatiche e di colture comporta una modifica dei piatti tradizionali sia a seconda della zona, che a seconda della famiglia che li prepara. Gli stili principali di ramen sono quattro:
- Ramen Shoyu: preparato con l’aggiunta di salsa di soia, tipico di Tokyo. Il brodo ha un colore marrone chiaro, la zuppa ha un sapore intenso e salato
- Ramen Shio: con tutta probabilità la variante più antica. È un brodo chiaro, preparato con alghe marine, che danno sapidità alla zuppa.
- Ramen Miso: tipico dell’isola di Okkaido, diffusosi a partire dal 1965 e per questo più recente rispetto agli altri. Il suo brodo, preparato con molto miso, è denso, sostanzioso, più dolce degli altri
- Ramen Tonkotsu: si realizza facendo bollire molto a lungo le ossa di maiale. Il risultato è un brodo molto cremoso, di colore lattiginoso e dal sapore intenso.
Questi gli stili principali, ma è impossibile contare tutte le varianti regionali, che da zona a zona rendono il ramen un pietanza sempre diversa, anche grazie all’uso di differenti guarnizioni nel piatto: uova, carne di maiale, cipollotto fresco tagliato a rondelle, alga nori, germogli e salse piccanti, solo per citarne alcune.
A qualcuno piace… freddo!
In estate la tradizione giapponese suggerisce di provare una versione fredda del ramen, che prende il nome di hiyashi chuka e costituisce un pasto sostanzioso e rinfrescante. Ancora poco conosciuto in Italia, è una specialità che i giapponesi si concedono quando le temperature salgono. Gli spaghetti vengono bolliti in acqua e poi raffreddati, per essere serviti in insalata o con l’aggiunta di brodo freddo.
