Le polpette… perché le amiamo tanto

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Esiste un piatto più familiare della polpetta? Uno dei piatti più amati dagli italiani, eletto da molti a vero comfort food, grazie al gusto e alla ritualità che lo accompagna: la creazione dell’impasto, la manualità necessaria a formare le polpette, il riposo per renderle compatte, la cottura. Fritte, per sentire lo sfigolare dell’olio alla giusta temperatura, in umido per mantenere tutta la loro morbidezza, al forno per i più morigerati. Come inno alla polpetta, giovedì 6 luglio, il Cortile, il nostro spazio per cenare all’aperto ospiterà il Polpetta Party, clicca per le info.

L’etimologia della polpetta

Da dove arriva la parola polpetta? L’etimologia, in parte incerta, sembra derivare dal tipo di carne utilizzato per la preparazione del piatto, cioè dalla polpa di vitello, la parte più tenera. La storia delle polpette affonda le sue radici nei manuali medievali di cucina e ci narra di un piatto che non ha sempre avuto la forma alla quale siamo oggi abituati.

Un po’ di storia

La letteratura ci racconta che la prima apparizione della polpetta risale al XV secolo. La toviamo negli scritti di Maestro Martino, cuoco di corte. Non erano però le polpette che conosciamo oggi, ma piuttosto una sorta di involtino di carne ripieno, preparato cone sottili fettini di vitello, farcite e cotte allo spiedo. Anche il cuoco Cristoforo di Messisbugo e il cuoco papale Bartolomeo Scappi ci propongono questa variante, che diventerà via via più articolata. Saranno gli scritti di Pellegrino Artusi a parlarci delle polpette come piatto preparato con carne trita. Nel suo testo “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”, pubblicato alla fine dell’800, il capostipite della cucina italiana racconta così ai suoi lettori come preparare le polpette: «Esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento. Tritate il lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, panatele e friggetele nell’olio o nel lardo». Sarà anche grazie all’opera di Artusi che le polpette entreranno, nei primi anni del ‘900, nelle case degli italiani: preparate con ingredienti freschi o come espediente per riciclase gli avanzi.

La polpetta oggi

La parabola della polpetta non si ferma qui: da piatto di corte a ricetta degli avanzi, oggi la polpetta è diventata una sfiziosa sfera preparata con le materie prime più disparate, uno scrigno che racchiude ripieni di grande bontà. Le classiche di carne, che si rinnovano con tagli e condimenti differenti, quelle di pesce e le infinite varianti vegetariane, con verdure, legumi, cereali, per una versione light e salutare.